Na čo sa zameriava hygienická kontrola v reštauráciach

Tzv. hygienické kontroly vykonáva vykonáva Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky.

V tomto článku sa pozrieme na náležitosti, ktoré sú predmetom kontroly. Týka sa to zariadení spoločného stravovania (napr. reštaurácie, bistrá a pod.).

Kontrolóri sa zvyknú okrem bežnej prevádzky zameriavať na časy, kedy sa vydáva denné menu.

Pozrite si, na čo sa kontroly často zameriavajú a aké sú najčastejšie nedostatky, ktoré hygienická kontrola nájde. Ak zabezpečíte, aby práve tieto nedostatky neboli vo vašej reštaurácii, môžete tak úspešne predísť pokute.

Tip: prečítajte si, čo je zariadenie spoločného stravovania a aké pravidlá sa na ne vzťahujú.

Na čo sa zameriava kontrola

1. dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichádzajúcich do styku s potravinami/pokrmami (pracovný odev, šperky),
2. doklad o odbornej spôsobilosti zamestnancov,
3. doklad o zdravotnej spôsobilosti zamestnancov,
4. pôvod tovaru (dodacie listy) – vysledovateľnosť, vedenie evidencie,
5. dodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca (vybavenie meracími prístrojmi, evidencia teplôt),
6. manipulácia so surovinami/polotovarmi/potravinami/pokrmami (pracovné plochy, pracovné náčinie, nepovolené zmrazovanie surovín, ochrana potravín pred kontamináciou, dodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca),
7. skladovanie surovín/polotovarov/pokrmov/pokrmov (spôsob, podmienky skladovania a kontrola skladovaných potravín prevádzkovateľom, oddelené skladovanie nezlučiteľných druhov surovín a/alebo potravín použitých pri výrobe hotových pokrmov, monitoring a evidencia teplôt skladovania),
8. používanie surovín/polotovarov/potravín/pokrmov po dobe spotreby, resp. dátume minimálnej trvanlivosti,
9. hygienická úroveň podávania pokrmov v zariadeniach (manipulácia s pokrmami, používanie kuchynského náradia, jednorazových rukavíc, manipulácia so stolovým riadom a jeho čistota),
10. dodržanie času podávania a teploty hotových pokrmov,
11. senzorické posúdenie (najmä vzhľad, vôňa) podávaných jedál (kompletné obedové menu),
12. laboratórna analýza za účelom overenia, či nie je používaný prepálený jedlý olej,
13. námatkový odber vzoriek podávaných jedál (kompletné obedové menu) na laboratórnu analýzu na posúdenie energetickej hodnoty a biologickej hodnoty (obsah bielkovín, tukov, sacharidov, kuchynskej soli, vápnika, horčíka, vitamínu C).

Top 3 zistené nedostatky pri kontrolách

• nepovolené zmrazovanie surovín, polotovarov a hotových pokrmov, ktoré boli dodané do zariadenia v nezmrazenom stave, príp. boli pripravené priamo v zariadení (najmä zamrazovanie rôznych druhov mäsa, mäsových výrobkov, ale aj halušky, parené knedle, pirohy, chlieb, rôzne druhy zeleniny, rôzne hotové jedlá, polievky, palacinky, dezerty…),
• rôzne druhy potravín po dátume spotreby príp. po dátume minimálnej trvanlivosti (napr. mliečne a mäsové výrobky, napr. oravská 6 slanina, klobása, ryby, syry, maslo, droždie, kuracie trupy a kuracie krídla, koreniny, priemyselne vyrábané zmrzliny)
• nepredloženie dokladu o odbornej spôsobilosti zamestnancov na výkon epidemiologicky závažnej činnosti.

Ďalšie veci, na ktoré sa zameriava kontrola

Dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov, prichádzajúcich do styku s potravinami / pokrmami:

• znečistené pracovné oblečenie,
• nepoužívanie pracovného odevu, vrátane pokrývky hlavy,
• nevyhovujúca hygiena rúk (dlhé nalakované nechty, šperky na rukách),

Nevhodná manipulácia so surovinami / polotovarmi / potravinami / pokrmami:

• neoznačené pracovné plochy, čím dochádzalo k ich zámene, resp. nerešpektovanie ich označenia, ¾
• nepovolené zmrazovanie surovín, polotovarov a hotových pokrmov (najmä zamrazovanie rôznych druhov mäsa, mäsových výrobkov, ale aj halušky, parené knedle, pirohy, chlieb, rôzne druhy zeleniny, rôzne hotové jedlá, polievky, palacinky, dezerty…),
• nedostatočná ochrana potravín a pokrmov pred kontamináciou,
• nedodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca,
• rozmrazovanie mrazeného mäsa pri teplote miestnosti, rozmrazovanie mäsa v stojatej vode,
• hotové jedlá skladované na podlahe v kuchyni,
• opotrebované pracovné a manipulačné plochy,
• používanie nádob z hliníka bez povrchovej úpravy plochy určenej na styk s potravinami,
• používanie kuchynského riadu a náradia s poškodeným povrchom,

Nedodržiavanie teplotného, chladiaceho a mraziaceho reťazca:

• chýbajúce vybavenie meracími prístrojmi,
• nedôsledná evidencia teplôt,
• uchovávanie chladených potravín a pokrmov a teplých pokrmov pri teplote miestnosti,

Nevhodné skladovanie surovín, polotovarov a hotových pokrmov:

• nedodržané podmienky skladovania skladovaných potravín,
• skladovanie nezlučiteľných druhov potravín, napr. surovín s rozpracovanými a hotovými pokrmami, mrazené ryby a mäso spolu so zeleninou, múčne polotovary so surovým mäsom, hotové cukrárske výrobky s vajcami,
• nevykonávaný monitoring a evidencia teplôt skladovania,
• skladovanie potravín priamo na podlahe,
• opotrebované úložné plochy regálov a chladiacich zariadení,
• znečistené chladiace a mraziace zariadenia,

Používanie surovín / polotovarov / potravín / pokrmov po dobe spotreby, resp. dátume minimálnej trvanlivosti:

• rôzne druhy potravín, napr. mliečne a mäsové výrobky, napr. oravská slanina, klobása, ryby, syry, maslo, droždie, kuracie trupy a kuracie krídla, koreniny, priemyselne vyrábané zmrzliny,
• v chladiacom boxe uložené jedlá z predošlého dňa,

Hygienická úroveň podávania pokrmov v zariadeniach:

• nevhodná manipulácia s pokrmami, nepoužívanie kuchynského náradia a jednorazových rukavíc,
• nevhodná manipulácia so stolovým riadom a jeho nedostatočná čistota,

Nedodržanie času podávania a teploty hotových pokrmov:

• nedodržaný čas výdaja a teploty hotových pokrmov,
• v niektorých prípadoch nebolo možné zistiť dodržiavanie času podávania pokrmov, nakoľko nebola vedená evidencia času ukončenia tepelného spracovania,

Nedostatky v prevádzkovej hygiene:

• znečistené a poškodené podlahy a steny v kuchyni, v skladoch potravín a v šatniach pre zamestnancov, steny zatečené, zaplesnené,
• znečistenie účelového zariadenia (napr. manipulačné plochy),
• poškodené steny a strop v niektorých priestoroch,
• v kuchyni poškodený keramický obklad na stene, poškodené sieťky na oknách,
• skorodované technologické zariadenia,
• nezabezpečený prívod teplej vody vo WC pre zákazníkov a zamestnancov.

Odber vzoriek

Pri kontrolách bývajú námatkovo odobrané aj vzorky podávaných jedál (z kompletného obedového menu) na laboratórnu analýzu na posúdenie energetickej hodnoty a biologickej hodnoty (obsah bielkovín, tukov, sacharidov, kuchynskej soli, vápnika, horčíka, vitamínu C, vlákniny).

Pri kontrolách boli podávané jedlá posudzované aj senzorické vlastnosti: farba, vzhľad, vôňa, konzistencia pripravených jedál.

Ďalej boli pri kontrolách odobrané aj vzorky rôznych druhov surového mäsa a rýb za účelom skríningu rezíduí antibiotík.

Zároveň boli pri kontrolách odobrané vzorky olejov používaných pri príprave pokrmov za účelom overenia, či nie je používaný prepálený jedlý olej.

Pokuty, správne konania, uzatvorenie prevádzky

V roku 2014 zverejnil Úrad verejného zdravotníctva aj správu o kontrolách v reštauráciach, ktoré podávajú denné menu. Pri jednej mimoriadnej kontrole bolo uložených spolu 251 blokových pokút s celkovou sumou 15 894. Začatých bolo 98 správnych konaní vo veci uloženia pokuty, predpokladaná suma je 46 235 eur.

V 4 prípadoch bolo podľa nariadené dočasné uzatvorenie prevádzky. V 3 prípadoch bolo nariadené uzatvorenie časti prevádzky – kuchyne na potrebné obdobie do odstránenia nedostatkov.