Čo je hygienický režim alebo sanitačný program

Prevádzkarne, ktoré manipulujú s potravinami, musia mať vypracovaný sanitačný program. Nariaďuje to potravinový kódex.

Sanitačný program je neoddeliteľnou súčasťou správnej výrobnej praxe – HACCP.  Ak už máte vypracovaný HACCP plán, potom by sanitačný program mal byť už jeho súčasťou.

Sanitačný program predstavuje koncepčný dokument zabezpečovania realizácie sanitačných požiadaviek na hygienu výroby potravín v celom procese výroby.

Sanitačný program je aj súčasťou prílohy žiadosti, ktorá sa predkladá regionálnemu úradu verejného zdravotníctva na schválenie prevádzky.

Sanitačný program je súhrn činností, ktorými sa v prevádzke a aj jej okolí zabezpečujú požiadavky vyplývajúce najmä z hygienickej a protiepidemickej starostlivosti o potraviny. Patrí sem čistenie, dezinfekcia, dezinsekcia a deratizácia. V užšom zmysle slova ide o zabezpečovanie mechanickej a mikrobiálnej čistoty prostredia a plôch, ktoré prichádzajú do styku s požívatinami pri ich spracovaní, skladovaní, rozvoze a pod.

Podstatou sanitačného programu sú zásady personálnych, materiálnych, technických a organizačných postupov komplexne zabezpečujúcich hygienické podmienky na výrobu potravín. Sanitačné plány a postupy slúžia na zvyšovanie hygienickej úrovne výroby, vytváranie a dodržiavanie podmienok na výrobu zdravotne neškodných, biologicky a nutrične vysokohodnotných potravín.

Súčasťou sanitačného programu sú najmä

• plán rozmiestnenia budov a zariadení,
• plán rozmiestnenia strojných a technologických zariadení,
• grafické znázornenie technologických postupov a materiálnych tokov,
• plán manipulácie s odpadmi,
• časový a vecný harmonogram realizovania sanitačných postupov pre každý úsek, výrobné zariadenia a priestor,
• plán asanácie a dekontaminácie,
• programy školenia zamestnancov,
• operatívne plány nápravných a ozdravovacích opatrení.

Vypracovaný písomný sanitačný program obsahuje:

• organizačné, materiálové, personálne, technické a ekonomické zabezpečenie udržiavania dokonalej sanitácie všetkých strojných a technologických zariadení, priestorov a objektov organizácie.
• členenie priestorov, výrobných a nevýrobných miestností, resp. objektov na oblasti z hľadiska realizácie sanitácie. Treba brať do úvahy špecifikum jednotlivých lokalít, hygienickú závažnosť a charakter pracovných postupov, technologickú náväznosť a kľúčové miesta z hľadiska potreby sanitácie.
• organizačnú štruktúru, organizáciu práce a povinnosti pracovníkov poverených výkonom sanitačných prác ako aj pracovníkov zodpovedných za riadenie týchto prác.
• metodiku sanitácie a systém sanitačných postupov, ktoré musia zohľadňovať nielen možnosť použitia dostupných mechanizmov, sanitačných prostriedkov, ale v prvom rade ich potrebu a nutnosť, ktorá vyplýva z charakteru výroby, priestorového členenia, strojného a technologického zariadenia, vlastností znečisťujúcich prvkov a z vlastností materiálov, z ktorých sú objekty, zariadenia a obalový materiál vyrobené a vonkajšieho prostredia prevádzkárne.
• prehľad o detergenčných a dezinfekčných prostriedkoch, fyzikálne, chemické a biologické charakteristiky, spôsob ich uskladnenia, intervaly sledovania účinnosti, najmä dezinfekčných prostriedkov, spôsoby ich obmeny v používaní, aby nedochádzalo k nežiadúcej rezistencii a prehľad laboratórnych metód sledovania účinnosti dezinfekčných prostriedkov.
• prostriedky a spôsoby vylepšovania a zvyšovania úrovne sanitácie výroby, pracovného prostredia vo vnútri a v bezprostrednom okolí organizácie. Metódy laboratórnej kontroly detekcie znečistenia a spôsoby ich vyhodnotenia.
• opatrenia proti prenosným chorobám a zásady pre dodržiavanie osobnej hygieny pracovníkov organizácie.
• systém výchovy a vzdelávania pracovníkov v oblasti sanitácie a hygieny.
• systém účinnej kontroly kompletného sanitačného systému, priebežných a každodenných kontrol plnenia úloh na úseku sanitácie a hygieny.

Pri zostavovaní a realizácii sanitačných postupov sa vychádza zo základných etáp, ktorými sú najmä:

• analýza a definícia problému, ktorý sa má riešiť, špecifikácia kritérií na zhodnotenie vhodnosti navrhovaného postupu a úrovne dosiahnutých výsledkov. Pri analýze sa vychádza zo systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín. Tým sa vymedzia objekty sanitácie, procesy a činnosti, ktorých sa metodika sanitácie, zaháňajúca najúčinnejšie postupy čistenia, dezinfekcie a deratizácie bude dotýkať. Zostavenie mimoriadne náročných alebo dosiaľ nepoužívaných sanitačných postupov je najlepšie zabezpečovať v spolupráci so špecializovanými pracoviskami, zameranými na metodiku sanitačných systémov,
• vyznačenie dôležitých doplnkových požiadaviek (ochrana pred koróziou, teplota, bezpečnosť),
• prvky systému, ktoré sú predmetom sanitácie
• druh a množstvo nečistôt, odpadových látok alebo mikroorganizmov, ktoré sa v procese majú odstrániť alebo usmrtiť,
• druh materiálu objektu a jeho okolia, na ktorý volené prostriedky budú pôsobiť,
• vlastnosti a účinnosť chemických, fyzikálnych a mechanických prostriedkov, ktoré sú na daný účel k dispozícii,
• charakteristika nečistôt, materiálov a ich povrchov (poškodený alebo studený, všeobecné faktory, ktoré sťažujú alebo uľahčujú sanitačné práce) a požiadavky vyplývajúce z dodržiavania bezpečnosti práce ako obmedzujúcich faktorov procesu,
• voľba spôsobu odstraňovania nečistôt (mechanický, chemický, ručný, automatizovaný),
• voľba vhodného detergenčného prostriedku,
• určenie spôsobu a systémov oplachovania,
• voľba dezinfekčného, deratizačného prostriedku,
• overenie účinnosti a spoľahlivosti postupu.

Vecný a časový harmonogram pre každý úsek, zariadenie, linku s určením zodpovednej osoby musí obsahovať najmä:

• predmet sanitácie,
• prostriedok sanitácie,
• čas pôsobenia a koncentráciu použitého prostriedku,
• spôsob aplikácie,
• spôsob odstránenia zvyškov použitých sanitačných prostriedkov (počet oplachov, teplota, tlak, para, voda, vzduch, resp. kombinácia), pričom hodnoty v prípadoch uvedených pod písmenami c) až e) sú limitované minimálnou prípustnou koncentráciou účinnej látky vo výrobku.
• zariadenie a spôsob realizácie sanitačného postupu (ručne, mechanicky, čistenie systémom CIP, čistenie po demontáži COP, centrálnym čistiacim systémom CCS a pod.).

Sanitačný program sa prikladá aj ako príloha žiadosti o schválenie prevádzkového poriadku. Ako sme už uviedli, sanitačný program môže byť súčasťou HACCP (alebo tzv. správnej výrobnej praxe) alebo iného interného dokumentu.

Dokumentácia sanitačného programu musí obsahovať sanitačný plán, jednotlivé čistiace a dezinfekčné postupy, zabezpečenie sanitácie technickými prostriedkami a chemickými prípravkami na čistenie a dezinfekciu, zabezpečenie dezinsekcie a deratizácie, uvedenie zmluvných firiem.

Sanitačný program ďalej musí obsahovať:

• stručný popis prevádzky s prihliadnutím na jej rozdelenie na tzv. čistú a nečistú časť prevádzky
• popis základných požadovaných princípov delenia pracovného oblečenia, pracovného náradia, čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, ich skladovania, farebné označenie, princíp striedania pri výkone prác čistej a nečistej časti prevádzky a pod.
• určenie a rozdelenie jednotlivých pracovných úkonov podľa prevádzkových častí medzi pracovníkov s označením zodpovednosti za vykonanie prác a za vykonanie kontroly.