Čo je HACCP?

Predaj zdravotne nezávadných potravín, jedál a nápojov, by mal byť v gastro oblasti prioritou. Aj preto je vypracovanie HACCP jednou zo základných povinností podnikateľa, ktorý vlastní prevádzku zameranú na prácu s potravinami. Na čo konkrétne HACCP slúži? Ako postupovať pri tvorbe plánu? Odpovede sa dočítate v článku.

Čo je HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body – je svetovo najrozšírenejší systém, ktorého cieľom je zaručenie bezpečnosti predávaných potravín, jedál a nápojov. Skladovanie, presun, následné spracovanie a predaj prinášajú so sebou určité riziká z hľadiska hygieny. Je preto dôležité, aby boli zavedené, jednak pravidelné kontroly kvality, ale aj plány pre prípad, že sa medzi továrňou a tanierom spotrebiteľa niečo pokazí. Na to je zameraný systém HACCP.

Vedeli ste, že… systém HACCP bol vyvinutý v 60. rokoch minulého storočia pre NASA? Cieľom bola ochrana potravín pre astronautov pred kontamináciou pri dlhodobom skladovaní počas letov do vesmíru.

Hlavný prínos HACCP

Možno sa pýtate, prečo máme na Slovensku zavedený práve systém HACCP, známy aj pod označením „správna výrobná prax“. Najväčší prínos spočíva v dvoch kľúčových zásadách, ktorých sa HACCP drží – prevencia a spolupráca.

Sila tohto systému je založená na celkovom prístupe k rizikám vyplývajúcim z práce s potravinami. Cieľom nie je hľadať riešenia, ale zabezpečiť, aby sa riešenia vôbec nemuseli použiť. Samozrejme, pre prípad zlyhania sú pripravené aj postupy zamerané na minimalizáciu škôd a následnom odstránení zdroja problémov. HACCP teda uprednostňuje pravidelné kontroly na miestach, kde je vysoká šanca na vznik problému.

Druhým dôležitým aspektom, na ktorý HACCP kladie dôraz, je spolupráca. Dostať potravinu z výroby na stôl spotrebiteľa je komplexný proces, do ktorého sa zapájajú viaceré spoločnosti (výroba, transport, spracovanie, predaj…). Bez jednotného systému by bolo veľa príležitostí na chyby a ich riešenie by bolo náročné. Vďaka tomu, že každá prevádzka má HACCP plán schválený Regionálnym úradom verejného zdravotníctva, opatrenia sú jednotné a sú do nich zapojení všetci pracovníci.

Na čo sa HACCP zameriava?

Od roku 2000, kedy bol systém správnej výrobnej praxe zavedený do oblasti gastronómie aj na Slovensku, zameriava sa na bezpečnosť potravín dodávaných spotrebiteľom a s nimi súvisiace hygienické riziká. Cieľom je napríklad identifikácia potravín, v ktorých sa následkom nesprávneho skladovania môžu objaviť patogény, ako salmonela alebo toxické látky.

HACCP sa taktiež zameriava na miesta procesu výroby, v ktorých môže nastať kontaminácia potraviny. Ak by aj došlo ku kontaminácií, HACCP má zamedziť rozmnožovaniu mikroorganizmov počas manipulácie s produktom. Vtedy je potrebné určiť, ktoré potraviny dokážu ich množenie podporovať, ako tomuto javu predchádzať alebo v akých podmienkach musia byť skladované.

zdroj: pexels.com

Kritické body a kritické limity

Pri tvorbe HACCP plánu sa určite stretnete s pojmami „kritický bod“ a „kritický limit“. Poďme si teda vysvetliť, čo znamenajú a prečo sú dôležité.

Správna voľba kritických (kontrolných) bodov je kľúčom k účinnému HACCP plánu. Ide o miesta v procese výroby alebo spracovania potravín, ktoré v prípade pravidelného kontrolovania zaručia bezpečnosť výrobku. Keď bude vaša prevádzka schopná udržať vybrané merané hodnoty na kritických bodoch pod kritickými limitmi, nie je dôvod na obavy.

Pre zaručenie kvality a bezpečnosti potravín budú potrebné pravidelné merania vopred určených hodnôt (napríklad teplota, pH, obsah rôznych látok…). Kritický limit je číslo, ktoré tvorí hranicu medzi bezpečnosťou a ohrozením zdravia spotrebiteľa. Ak sa kritické limity prekročia, budete musieť urobiť opatrenia, ktoré dostanú sledované hodnoty na bezpečnú úroveň.

Pre lepšie pochopenie si môžeme význam kritických bodov a limitov ukázať na zmrzlinárni. Kritické body v predajni zmrzliny budú kvalita surovín, spôsob skladovania výrobku a čistota zariadenia. Jeden z kritických limitov pre spôsob skladovania bude jednoznačne teplota, ktorú nemôže teplota zmrzliny prekročiť.

Čo obsahuje plán HACCP?

V prvom rade bude musieť váš HACCP plán obsahovať údaje o vašom podniku, kto je jeho prevádzkovateľom alebo aké služby poskytuje. Ďalej musíte podrobne popísať pracovné, technologické a výrobné postupy, ktoré budú pracovníci využívať. Aby váš plán mohol byť schválený, je potrebné priložiť normy obsluhy strojov a posudok k technologickému zariadeniu prevádzky. Dôležitou súčasťou HACCP je aj popis hygienického režimu vo vašich priestoroch a s ním súvisiaceho metrologického programu (meranie jednotlivých parametrov). Posledná časť je samotný systém kontroly kvality potravín, analýza rizík a určenie kontrolných bodov.

Ktoré prevádzky potrebujú HACCP?

Na túto otázku je odpoveď pomerne jednoduchá. HACCP musia vypracovať a dodržiavať všetky prevádzky, kde sa manipuluje s potravinami. Znamená to:

• výrobne potravín
• sklady a prepravcovia
• predajne potravín
• reštaurácie
• bary
• kaviarne
• stánky s občerstvením
• fast-food prevádzky
• jedálne

zdroj: pexels.com

Musí byť HACCP vypracovaný na mieru?

Vypracovanie kompletného HACCP plánu je náročná úloha. Ľuďom, ktorí s tým nemajú skúsenosti, môže zabrať aj niekoľko týždňov. Mnohí sa preto snažia nájsť niečo ako univerzálny vzor HACCP. Bohužiaľ, v tomto prípade neexistujú skratky a Regionálny úrad verejného zdravotníctva neschváli dokumentáciu vypracovanú podľa všeobecného HACCP vzoru.

Možno vám to pripadá ako zbytočné „papierovačky“, no pre ochranu zdravia spotrebiteľov je poctivo vypracovaný HACCP plán kľúčový. Každá prevádzka funguje v iných podmienkach, s inými zariadeniami, a inými potravinami. Nedá sa preto vytvoriť jeden vzor HACCP, ktorý by zabezpečoval hygienické štandardy a kvalitu potravín pre všetky prevádzky.

Neznamená to však, že vy sami sa budete musieť trápiť s prípravou HACCP plánu pre vašu prevádzku. Dnes už nájdete veľa firiem, ktoré sa zameriavajú na poskytovanie administratívnych služieb súvisiacich s podnikaním v gastronómii. Po dohode im len dodáte potrebné podklady a na základe nich odborník vypracuje HACCP plán na mieru. Častokrát vám vedia pomôcť aj so zaškolením, ak neviete, ako s podnikaním začať, a na čo si dať pozor.

Čo ak nemám HACCP?

V posledných rokoch sa začalo s dôkladnými kontrolami hygienických štandardov a postupov používaných v gastro prevádzkach. Možno ste aj vy videli správy o pokutách pre viaceré veľké, ale aj malé podniky zamerané na predaj potravín, jedál a nápojov. Podľa zákona môže orgán úradnej kontroly potravín uložiť pokutu v prípade absencie HACCP plánu, nedostatočného vypracovania dokumentácie, ale aj jej nesprávnej aplikácie.

Čo to pre vás ako podnikateľa znamená? Riskovanie pokuty tým, že HACCP vôbec nemáte, prípadne máte, ale vypracovali ste ho podľa vzoru z internetu. Taktiež, ak sa vaši pracovníci neriadia pokynmi, ktoré z tohto dokumentu vyplývajú. Výška pokuty za prípadné porušenie povinností spojených s dokumentáciou sa pohybuje v rozmedzí od 100 do 500 000 eur. Ak sa ale zistí opakované porušenie do jedného roka od uloženia prvej pokuty, môžete dostať ďalšiu pokutu vo výške od 1 do 5 miliónov eur.

Záver

Príprava HACCP plánu je síce zdĺhavý a náročný proces, no z dlhodobého hľadiska sa rozhodne neoplatí brať ho na ľahkú váhu. Kontrola prevádzky a organizácia pracovníkov budú oveľa jednoduchšie, lebo všetky postupy budete mať pripravené a spísané. Taktiež sa vyhnete hrozbe pokút a vaši zákazníci budú zdraví, šťastní, a radi sa k vám vrátia.