Požiadavky na obchody a sklady s potravinami

V tomto článku sa pozrieme nato, aké konštrukčné, priestorové a hygienické požiadavky musia spĺňať predajne s potravinami, sklady potravín ale i internetové obchody s potravinami. Pozrieme sa aj na požiadavky pre predaj lahôdkárskych výrobkov a aké sú požiadavky na materiály a obaly pre styk s potravinami.

Predajňa potravín

Prevádzkárne v prípade predajne potravín musia spĺňať isté konštrukčné a priestorové požiadavky. Úplne základnou požiadavkou je, že musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody ohriatej najmenej na 45˚C a prívod studenej pitnej vody.

Ak sú predajne potravín zriadené v obytných domoch, musia by stavebne a prevádzkovo oddelené od bytových priestorov, pričom výška miestností predajní potravín musí by najmenej 2,6 m. Predajňa musí umožňovať oddelený vstup na príjem potravín a oddelený vstup pre príchod kupujúcich.

Osobitné priestory musia byť vytvorené na skladovanie návratných a nenávratných obalov, na  skladovanie pošškodených, pozastavených alebo reklamovaných potravín a iných výrobkov, na skladovanie obalových materiálov, odpad, ak nie je denne odvើaný. Osobitné priestory musia byť vytvorené aj na umývanie a čistenie náradia, náčinia, pomocného inventára, koššíkov a vozíkov, tiež na ukladanie čistiacich prostriedkov.

Osobitné priestory musia byť dokonca vytvorené aj na vykonávanie administratívnych prác.

Podrobne sa požiadavkám na potravinové prevádzkarne venuje výnos Ministerstva pôdohospodárstva  č. 28167/2007-OL, ktorý si určite prečítajte ešte pred zariaďovaním obchodu. V dokumente nájdete všeobecné požiadavky na usporiadanie a vybavenie prevádzkarní (vonkajšie priestory, sklady, manipulačné priestory, wc, umývadlá, sklady a predajne potravín). Stiahnite si tento predpis upravujúci vššeobecné požžiadavky na konšštrukciu, usporiadanie a vybavenie potravinárskych prevádzkarní.

Sklad potravín

Ak budete mať v obchode aj sklad potravín, vyššie spomínaný predpis hovorí aj o požiadavkách na sklad potravín.

Prístupová komunikácia ku skladu musí ma bezpraššnú povrchovú úpravu.  Musí byť zabezpečný prívod tečúcej teplej vody ohriatej najmenej na teplotu 45°C a prívod tečúcej studenej pitnej vody a zabezpečené hygienicky nezávadné odstraovanie odpadových a splašškových vôd. Priestory skladov musia by upravené tak, aby nimi neprechádzalo nechránené teplovodné potrubie ani odpadové potrubie.

Sklady potravín musia byť vybavené meracími zariadeniami a podľa potreby aj regulačnými a registračnými zariadeniami, ktoré umožžňujú dodržžiavanie a kontrolu určených podmienok skladovania.

Požiadavky na sklad z hľadiska teploty a vlhkosť vzduchu:

• suchý sklad: teplota podľa druhu potraviny a vlhkosť 65-70%,
• chladný sklad: teplota 8°C až 10°C a vlhkosť 80% – 90%,
• chladený sklad: teplota 2 °C až ž 6 °C a vlhkosť 80 % -ž 95 %,
• mraziarenský sklad: teplota  -12 °C až ž -18 °C,
• sklad na hlbokozmrazené potraviny: teplota -18 °C a menej.

Hygienické požiadavky

Požiadavky z hľadiska hygieny na prevádzky potravín určuje aj ďalší predpis EÚ č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín. Podrobnejšie o tomto predpise sa dočítate v článku Povinné školenie pre zamestnancov potravín.

Potravinárske priestory sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave údržby.

Usporiadanie, riešenie, konštrukcia, umiestnenie a veľkosť potravinárskych priestorov musia:

• umožňovať primeranú údržbu, čistenie a/alebo dezinfekciu, zabraňovať alebo minimalizovať kontamináciu prenášanú vzduchom a poskytovať primeraný pracovný priestor umožňujúci hygienické vykonávanie všetkých operácií;
• byť také, aby chránili pred hromadením sa nečistoty, stykom s toxickými materiálmi, opadávaním častíc do potravín a vytváraním sa kondenzácie alebo nežiaducej plesne na povrchoch;
• umožňovať správne hygienické praktiky vrátane ochrany proti kontaminácii, a najmä kontrolu škodcov; a
• tam, kde je to potrebné, poskytovať vhodné manipulačné a skladovacie podmienky s regulovanou teplotou a dostatočnou kapacitou na uchovávanie potravín pri vhodných teplotách a musia byť riešené tak, aby umožňovali tieto teploty monitorovať a tam, kde je to potrebné, zaznamenávať.

Musí byť k dispozícii dostatočný počet splachovacích záchodov, ktoré sú napojené na účinný kanalizačný systém. Záchody sa nesmú otvárať priamo do miestností, v ktorých sa manipuluje s potravinami.

Musí byť k dispozícii dostatočný počet umývadiel, ktoré sú vhodne umiestnené a určené na umývanie rúk. Umývadlá na umývanie rúk musia byť vybavené prívodom teplej a studenej tečúcej vody, prostriedkami na umývanie rúk a na ich hygienické osušenie. Kde je to potrebné, musia byť zariadenia na umývanie potravín oddelené od zariadení na umývanie rúk.

Musia byť vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené alebo mechanické vetranie. Musí sa zabrániť mechanickému prúdeniu vzduchu z kontaminovanej oblasti do čistej oblasti. Vetracie systémy musia byť zostrojené tak, aby umožňovali ľahký prístup k filtrom a ostatným častiam, ktoré si vyžadujú čistenie alebo výmenu.

Hygienické zariadenia musia mať dostatočné prirodzené alebo mechanické vetranie.

Potravinárske priestory musia mať primerané prirodzené a/alebo umelé osvetlenie.

Kanalizačné zariadenia musia byť primerané účelu, na ktorý sú určené. Musia byť navrhnuté a skonštruované tak, aby zabraňovali riziku kontaminácie. Ak sú odtokové kanály čiastočne alebo úplne otvorené, musia byť vyhotovené tak, aby sa zabezpečilo, že odpad netečie z kontaminovanej oblasti smerom k čistej oblasti alebo do čistej oblasti, najmä oblasti, v ktorej sa manipuluje s potravinami, ktoré môžu predstavovať vysoké riziko pre konečného spotrebiteľa.

Tam, kde je to potrebné, musia byť poskytnuté primerané zariadenia na prezliekanie zamestnancov.

Čistiace a dezinfekčné prostriedky sa nesmú skladovať v priestoroch, v ktorých sa manipuluje s potravinami.

Všetky predmety, príslušenstvo a zariadenia, s ktorým potraviny prichádzajú do styku, musia byť

• účinne čistené a tam, kde je to potrebné, dezinfikované. Čistenie a dezinfekcia sa musí vykonávať s dostatočnou frekvenciou, aby sa zabránilo akémukoľvek riziku kontaminácie;
• skonštruované tak, byť z takých materiálov a byť udržiavané v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby sa minimalizovalo akékoľvek riziko kontaminácie;
• s výnimkou nevratných kontajnerov a obalov vyhotovené z takých materiálov a udržiavané v takom dobrom technickom stave a poriadku, aby bolo možné udržiavať ich čisté a tam, kde je to potrebné, dezinfikovať ich; a
• inštalované takým spôsobom, aby sa umožnilo dostatočné čistenie zariadenia a okolitého priestoru.

Tam, kde je to potrebné, musí byť zariadenie vybavené všetkými vhodnými kontrolnými prístrojmi.

Ak sa na zabránenie korózii zariadenia a kontajnerov používajú chemické prísady, musia sa používať v súlade so správnou praxou.

Musí byť zabezpečené dostatočné zásobovanie pitnou vodou, ktorá sa použije vždy, keď je potrebné zabezpečiť, aby sa potraviny nekontaminovali

Lahôdkárske výrobky

Ak v potravinách predávate aj lahôdkárske výrobky, potom sa na vás vzťahujú ďalšie požiadavky, ktoré určuje Potravinový kódex (I. hlava, 12. oddiel).

Lahôdkárske výrobky sú potravinárske výrobky rôzneho zloženia, určené na rýchlu spotreby a pozostávajúce zo surovín rastlinného aj živočíšneho pôvodu.

Sú to najmä mäsové špeciality, rybacie výrobky, výrobky studenej kuchyne, majonézové šaláty, zeleninové šaláty, obložené pekárske výrobky a cukrárenské výrobky.

Na preberanie surovín a polovýrobkov sa musí zriadiť osobitný priestor s prívodom tečúcej teplej vody zahriatej najmenej na 50 °C a studenej pitnej vody, ktorý priamo nadväzuje na sklad obalov.

Na skladovanie surovín a polovýrobkov sa musia zriadiť skladovacie priestory ako súčasť výrobného priestoru. Na ich členenie a podmienky skladovanie sa vzťahujú všeobecné hygienické požiadavky uvedené v hlave potravinového kódexu.

Vajcia sa musia skladovať v chladných skladoch alebo v chladničkách.

Na manipuláciu a očistu surovín sa musí vyhradiť osobitný priestor s prívodom tečúcej vody zahriatej najmenej na 50 °C a studenej pitnej vody so zariadením na umývanie surovín s pracovnými plochami, umiestnený mimo výrobného priestoru tak, aby bola oddelená čistá výroba od nečistej.

 Na tepelné opracovanie surovín a na ich následné čistenie sa musí zriadiť stavebne oddelený priestor s potrebným vybavením.

Priestory na výrobu lahôdkárskych výrobkov živočíšneho pôvodu a na manipuláciu s nimi sa musia stavebne oddeliť tak, aby bola táto výroba a manipulácia s týmito lahôdkárskymi výrobkami oddelená od ostatnej lahôdkárskej výroby.

Na čistenie nástrojov a strojnotechnologického zariadenia sa musí zriadiť osobitný priestor; obdobne je potrebné zriadiť osobitný priestor aj na čistenie prepravných nádob.

Z vyrobených lahôdkárskych výrobkov, okrem trvanlivých cukrárenských výrobkov, sa musí v prevádzkárni odobrať vzorka o hmotnosti najmenej 125 g z každého druhu týchto výrobkov do sterilnej nádoby označenej druhom vzorky a dátumom výroby; vzorka sa musí uchovávať počas 48 hodín pri teplote najviac + 5 °C.

Lahôdkárske výrobky sa musia skladovať v chladiacich zariadeniach a predávať z chladiacich pultov alebo vitrín, v ktorých teplota musí byť počas uchovávania a predaja najviac + 10 °C.

Na manipuláciu s lahôdkárskymi výrobkami sa musia používať vhodné manipulačné pomôcky, ako sú kliešte, lopatky a vidličky.

Lahôdkárske výrobky sa musia spotrebovať ak ide o

• šaláty obsahujúce majonézu a zemiaky a výrobky s takýmito šalátmi do 24 hodín od ukončenia ich výroby,
• ostatné šaláty, v ktorých sa nepoužíva majonéza a zemiaky do 48 hodín od ukončenia ich výroby,
• priemyselne vyrobené spotrebiteľsky balené šaláty a ostatné lahôdkárske výrobky v lehotách ich najneskoršej spotreby.

Ďalšie predpisy o predaji a výrobe lahôdkárskych výrobkoch nájdete v potravinovom kódexe.

Materiály a predmety pre styk s potravinami

V obchode s potravinami môžete pre kontakt s potravinami používať len materiály a obaly, ktoré spĺňajú požiadavky. Tie určuje výnos  č. 1799/2003 – 100 potravinového kódexu.

Výnos určuje požiadavky na kovové materiály a predmety, predmety z plastov, povrchovú úpravu, keramické predmety, sklenené predmety, drevené predmety a ďalšie predmety, ktoré sa používajú pri styku s potravinami.

Pri manipulácii s potravinami je možné použiť predmety a materiály, ktoré sú vyslovene určené na styk s potravinami.

Vo všeobecnosti by sa pri manipulácii s potravinami mali používať len také materiály a predmety, ktoré nesmú do potravín uvoľňovať látky ohrozujúce zdravie ľudí a ktoré nesmú spôsobiť neprijateľné zmeny v zložení potravín.